Descrizione
È un legume di cui non si attende la maturazione dei semi ma si consuma l’intero baccello, come si fa con le taccole (piselli). Nel Salento troviamo, il fagiolino nano verde “mangiatutto”, il fagiolino dall’occhio nero, e il fagiolino lungo serpente o “fagiolino di Sant’Anna”. Il fagiolo nano è conosciuto sotto molteplici nomi comuni; cornetti, tegoline e fagiolini mangiatutto sono solamente alcuni nomignoli, che assumono una sfumatura terminologica diversa in base ai dialetti delle varie regioni. Il fagiolo dall’occhio o dolico dall’occhio nero è appartenente al genere Dalichos, largamente coltivato nel Salento. Nel tempo si è avuta la scomparsa di molte varietà, tanto che solo alcune di esse sono rintracciabili presso agricoltori che le hanno mantenute in coltivazione per il consumo familiare o per il mercato locale. È una delle varietà superstiti a rischio di estinzione. I fagiolini lunghi, possono arrivare fino a 20-30 cm e sono anche detti “stringhe o fagiolini asparagi”; si tratta di fagiolini molto lunghi con un sapore leggermente amarognolo che ricorda quello dell’asparago. I fagiolini sono piuttosto poveri di proteine, grassi e carboidrati, il che spiega il loro basso apporto calorico e il fatto che, pur essendo dei legumi, si possono paragonare a verdura o ortaggi. I fagiolini sono una fonte preziosa di vitamine e di sali minerali. Contengono soprattutto vitamina A, vitamina C, Potassio, Ferro, Fosforo e Calcio. Hanno un elevato contenuto di antiossidanti, come il betacarotene e la luteina. Gi antiossidanti aiutano il nostro corpo a proteggersi dall’azione dei radicali liberi e riparano la vista e la pelle dall’invecchiamento precoce. Gli antiossidanti e i flavonoidi presenti nei fagiolini sono benefici per il cuore e per la circolazione e potrebbero anche risultare utili per proteggere il nostro organismo dalle infiammazioni. I fagiolini sono anche una fonte di silicio, un minerale meno conosciuto rispetto al Calcio e al Magnesio, ma che è considerato molto importante per la salute delle ossa e per la formazione del tessuto connettivo.
In Cucina: i fagiolini freschi devono essere accuratamente puliti, tolti dalle loro estremità (picciolo e punta) e lavati in acqua fresca. Dopodiché, vanno bolliti o cotti a vapore e conditi a piacimento con olio extravergine d’oliva, limone/aceto, sale e pepe; c’è chi preferisce scottare velocemente i fagiolini bolliti in padella, aggiungendo aglio ed altre spezie; oppure, come la tradizione culinaria salentina insegna, sono ottimi da abbinare ad un sugo di pomodori freschi spezzati conditi, ulteriormente con formaggio pecorino del posto e pepe, oppure sono ottimi da abbinare alla pasta lunga (spaghetti, linguine, tagliolini, ecc) o con gli stessi “maccaruni” maccheroni di grano duro tipici del posto,
Curiosità: al momento dell’acquisto è importante verificarne la consistenza, che deve essere soda, ed il colore, che deve essere brillante e privo di ammaccature. Esiste una varietà di fagiolino chiamato “Marconi”, estremamente apprezzato dai consumatori, ed è così chiamato in onore di Guglielmo Marconi, in quanto questa varietà è, al pari del telegrafo da lui inventato, privo di fili.
