Descrizione
Esistono tantissime cultivar di Cichorium intybus, tra cui la Cicoria all’acqua o Cicoria Otrantina, a ciclo primaverile-estivo-autunnale. Questa cicoria presenta uno scapo fiorale alto, stretto e cavo, con le pareti poco spesse e cresce in abbondanza d’acqua. La coltivazione agricola in origine avveniva in pieno campo, nella Valle dell’Idro e intorno ai Laghi di Alimini, a nord di Otranto, dove nei terreni sabbiosi scorre una ricca falda acquifera superficiale captata da “pozzelle” (cisterne poco profonde scavate a mano). Molto importante è anche la Cicoria di Galatina (Cv. Catalogna). La sua conformazione del cespo a base larga ospita numerosi germogli compatti di altezza omogenea, tipicamente croccanti e teneri. La Cicoria riccia (“Cicoria rizza” in dialetto salentino), a ciclo primaverile–estivo che cresce in abbondante acqua. Varietà caratterizzata da lamine fogliari piuttosto larghe e fortemente frastagliate; le intere piante vengono estirpate con tutta la radice. La produzione viene programmata per avere i primi raccolti in maggio, proseguendo poi per tutta l’estate. Queste cicorie sono caratterizzate dalla particolare delicatezza e dall’assenza di note amare tipiche delle altre cicorie. La cicoria ha ottime proprietà depurative e digestive in genere, contiene uno zucchero particolare, l’inulina, al posto dell’amido, questo zucchero non contiene glucosio ma fruttosio e pertanto indicato per i soggetti diabetici, tanto che un pasto a base di gr. 200-300 di cicoria lessa e condita con olio crudo può essere utilizzato per abbassare il livello della glicemia di circa un terzo.
In Cucina: la cicoria, cotta o cruda, prima di consumarla deve essere
mondata, tagliando i gambi basali che costituiscono la parte più dura. Queste cicorie, buone
anche crude nelle insalate, vengono prevalentemente consumate lessate, da sole o mischiate con altre verdure ed ortaggi e condite con olio evo.
Curiosità: da maggio fino ad autunno inoltrato, si può apprezzare questa varietà tipica di cicoria, grazie alla ripetuta vegetazione degli scapi fiorali dopo il taglio, ottenendo produzioni continue per tutto l’estate, denominati “figghiuli” o “scattuni” (termine tradotto dal dialetto leccese significa “germogli”, “nuova nascita”). “La cicora otrantina è la megghiu meticina”, così denominata da esperti orticoltori salentini ai mercati settimanali nel Salento. Recentemente la Cicoria Otrantina e la Cicoria Riccia hanno ricevuto un riconoscimento di eccellenza dal ministero, come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese (PAT). La Cicoria di Galatina è conosciuta come il “subbra taula” del leccese, letteralmente, “sulla tavola”, ovvero il dopo pasto.
