Descrizione
Il cardo (Cynara cardunculus altilis) o Carciofo brindisino IGP è un ortaggio invernale di forma simile al sedano agli inizi della sua vegetazione, ma appartenente alla famiglia dei carciofi. Il sapore caratteristico con sfumature che ricordano il sedano. Il cardo ha pochissime calorie ed un elevato potere saziante. Richiede parecchio tempo sia per pulirlo che per cuocerlo. A differenza del carciofo, dei cardi si consumano i gambi che sono lunghissimi: dai 60 ai 150 cm. Non è sempre ben tollerato da chi è affetto da malattie gastrointestinali. Meglio non consumarlo di sera. Il cardo è noto principalmente per avere proprietà protettive nei confronti del fegato grazie ad una miscela di flavonolignani presente nei suoi acheni e chiamata silimarina. Questa miscela ha ottime proprietà depurative e protettive nei confronti del fegato e viene quindi impiegata in casi di intossicazioni causate da alcool, epatite, droghe. La silimarina è anche impiegata nei casi di intossicazione da funghi velenosi, nel caso specifico dell’Amanita Phalloides, fungo estremamente pericoloso. E’ anche antiinfiammatorio, antiossidante (contrasta i radicali liberi), antistress (per le sue proprietà toniche e decongestionanti) e ha proprietà galattogene, infatti viene spesso prescritto alle neo mamme in quanto stimola la produzione di latte materno.
In Cucina: i cardi si cucinano gratinati al forno o fritti. La prima cottura, molto lunga, viene generalmente fatta nel latte o in acqua. Conviene portarsi avanti il giorno prima con la cottura e lasciare poi raffreddare i cardi immersi nel liquido. In Piemonte, vengono accompagnati con la famosa Bagnacauda. In Sardegna viene prodotto il liquore di cardo selvatico e i cardi selvatici sottolio. Se dopo averli lavati non vengono subito cucinati bisogna metterli in acqua acidula per non farli annerire. Per evitare che il cardo annerisca con la lessatura è consigliabile lessare i cardi in acqua con il succo di mezzo limone o con un cucchiaio di farina bianca.
Curiosità: non essendo il cardo un ortaggio facile, per la sua commestibilità, il gelo è fondamentale, infatti, dopo una gelata, la consistenza del cardo diventa migliore e più tenera. Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati. Fin dai tempi antichissimi germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel ‘500 si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina.
