Descrizione
Il carciofo è una pianta spinosa molto coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. È un alimento costituito dai fiori non completamente dischiusi. Dal punto di vista botanico il carciofo è un’infiorescenza a capolino, per lo più di colore verde tendente al grigio cenere. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest’ultimo comunemente chiamato cuore. Ne esistono diverse varietà, tra cui il Carciofo Brindisino, il Carciofo Violetto Francesino (di colore viola e con una spina all’estremità delle bratee), il Carciofo Tema, originario della Toscana, e per la sua alta resa, in termini di produzione, si è velocemente diffusa anche in Sardegna e nella bassa Puglia, dove ha trovato condizioni pedoclimatiche assai favorevoli. Tra le caratteristiche peculiari del Carciofo brindisino, di particolare importanza è la precocità delle produzioni che consentono a questo prodotto di essere presente sui mercati a partire già dal mese di ottobre. Il questo carciofo si distingue poi per la particolare tenerezza e sapidità dei capolini e in particolare, della parte basale delle brattee che si presentano compatte, carnose e tenere e del ricettacolo, carnoso e gustoso. Anche il Carciofo violetto francesino è molto tenero, carnoso e gustoso. Queste caratteristiche, determinate da uno scarso contenuto di fibra conferiscono un particolare pregio al carciofo brindisino per le varie destinazioni culinarie. I carciofi più grossi hanno una peluria (detta barba), nella parte interna, tra le foglie e il cuore, che va eliminata. Il Carciofo Tema ha le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, che possono avere spine oppure no. Botanicamente, questo carciofo, presenta un capolino di forma ovale allungata, mediamente compatto, dimensioni medie. Le brattee esterne sono di colore violetto intenso con leggere sfumature verdi terminanti con una breve spina. La parte edibile è rappresentata dai capolini floreali raccolti ancora in bocciolo con le foglie ben serrate e con attaccata una porzione di 10-15 cm di gambo. Si distingue dagli altri carciofi per il suo caratteristico sapore amarognolo dovuto alla presenza di cinarina, un principio attivo naturale.
Il carciofo contiene zuccheri, sali minerali, ed una discreta percentuale di vitamine (soprattutto del gruppo A). È un alimento indicatissimo nella dieta degli anemici e dei diabetici grazie all’elevato contenuto di fibra. A favorire il consumo di questo ortaggio, inoltre, sono i numerosi pregi, tra cui le virtù terapeutiche e salutari dovute al suo contenuto salino e vitaminico e agli elementi nutritivi a spiccata azione depurativa per l’organismo (stimolazione della diuresi, disintossicazione del fegato, diminuzione del colesterolo nel sangue).
In Cucina: dal sapore dolce, il carciofo brindisino è molto apprezzato per il consumo crudo condito con olio, limone e mentuccia oltre che per la tenerezza. Questi carciofi si possono mangiare anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti. Ottimi anche trifolati, saltati in padella con aglio, olio, peperoncino. Usati anche per zuppe, minestre, primi piatti, ottimo condimento con un battuto di aromi e spezie oppure accostato alle vongole sgusciate o nelle lasagne, secondi a base di carciofi, ripieni, frittate, insalate, ecc. In commercio li si trova anche surgelati e pronti all’uso, sotto aceto, sott’olio ecc. Anche il carciofo violetto, essendo molto dolce, si può utilizzare negli stessi modi. Il carciofo tema si consuma prevalentemente cotto in pentola a pressione, fritto o lessato ma anche crudo. A tal proposito, è bene tenere conto che il carciofo mantiene le sue proprietà organolettiche soprattutto se mangiato crudo, magari in insalata, macerato con olio, limone e mentuccia, in quanto con la cottura molti principi nutritivi, a causa del calore, vengono ridotti distruggendo anche buona parte delle vitamine in essi contenute. I capolini più piccoli e teneri sono utilizzati per preparare conserve sott’olio.
Curiosità: Pablo Neruda ha dedicato addirittura un poema a questo ortaggio: Ode al carciofo (Oda a la alcachofa). In passato, in California c’era anche un concorso di bellezza che incoronava Miss Carciofo e che venne vinto nel 1946 da Marilyn Monroe.
